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Malz

Malz ist ein künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Meistens handelt es sich hierbei um Gerste. Malz aus einem anderen Getreide trägt immer dessen Namen (z.B. Roggenmalz).

Um Malz herzustellen, verändert man durch enzymatische Umwandlungen die Struktur des Getreidekorns: Stärke wird in Dextrin und Malzzucker gespalten, Eiweißstoffe und Fette werden ebenfalls umgewandelt und wasserlöslich gemacht.

Malz ist neben Hopfen das wichtigste Rohprodukt der Bierbrauerei. Es entscheidet über Art, Qualität und Geschmack der jeweiligen Biersorten. Für helle Biere wird das Malz bei niederen Temperaturen getrocknet = gedarrt (bis 80°C), für dunkle Biere bei höheren (bis 110°C). Bei noch höheren Temperaturen entsteht Farbmalz, bei Durchführung spezieller Verarbeitungsmethoden das Karamelmalz.





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